有数百种老面条。由于每个人的研究方法不同，有很多种做法，如液体、汤种、酵母、菌种、面粉、水果、葡萄等。其实学一个就够了。有些不仅费时费力，还需要耐心培养。就像《古魔方》一样，从修炼到完成需要7天。如果护理不好，就会浪费掉。让我们暂时避免那些复杂的做法。老面的定义首先是什么？

什么是老面？

简单来说，发酵8小时以上的面团叫老面，但很少有人会仔细观察面团的变化及其过程，也很少有人会研究馒头结块后每小时的变化。要谈老面，一定要了解老面的发酵过程，才能把握机会做出理想的馒头，因为这个很重要，关系到馒头的柔软度和口感。如果我们仔细研究，仔细观察，就不难做出像面包一样柔软的馒头。相信大家都吃过馒头或者乌龟，放一天还是软的。那么现在来说说面团的变化，这是最基本的基础。想做老面，首先要了解面团的习惯。下面的实验和解释是用最简单的公式做的。

材料:

中筋面粉500克，水250克，酵母5克

将上述材料混合并用搅拌机缓慢搅拌13分钟。前3分钟是面团融合，后10分钟是酵母觉醒。

面团成型后，放在室外室温下，不加任何作用6小时，可以做成软而韧的馒头。

61 ~ 70岁，大四:

面团发酵约10.5小时后，第七代酵母数量从32亿变成64亿，就像61岁到70岁的“高寿年”一样。此时面团已经下沉，没有膨胀力，具有很强的韧性和柔韧性。你打开盖子就能闻到酸味，你可以用手拉起面团让它变长。当你打开底部时，它会被中等大小的气泡覆盖。

并且可以拉出相对高的韧性

71 ~ 80岁，老年:

面团发酵超过12小时后，第八代酵母的数量从64亿变成了128亿，就像71岁到80岁的“老人”一样。此时面团已经向下回缩，韧性和柔韧性更强，酸味越来越重。当你用手拉起面团时，你可以拉出面筋，底部覆盖着小气泡。从这个时候开始，由于老化带来的韧性，适合做软馒头。我们经常吃一天后不会变硬的乌龟，但因为味道酸，需要通过加入苏打粉或小苏打粉来调节。

馒头面团与现有馒头的区别在于馒头面团的质量和发酵时间的长短。一般老面8小时以上大部分发酵完全，因为8小时以上的面团松软有弹性，再拿它和面团混合一起搅拌。至于那些只发酵2小时和4小时的，不能称之为老面，因为韧性和柔软度不够。有时候老面条可以保存8个小时以上，甚至一天以上，但需要注意的是，只有发酵后才能移入冰箱，否则之前的努力都白费了。