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过油 过油怎么过 肉怎么过油才嫩

作者:小二 时间:2021-12-27 01:59

在经典的中国美食中,比如青椒炒肉丝、炒牛柳,都有一个必不可少的“过油”步骤,将肉片或肉丝放入油锅中煮七八分钟,再进行第二次煮制。通过这个技巧,不仅可以锁住鲜甜的食材,还可以保持肉的形状和颜色,大大增强了菜肴的美味。看似高超的“过油”技巧并不难!如果你想升级美食和外观,你应该掌握这些要点。

如何通过油

过油是将备用原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油可以使菜肴的口感滑嫩润泽,保持和增加原料的鲜亮色泽,丰富菜肴的风味特征,去除原料的异味。过油时,要根据油锅大小、原料性质、投料量,正确掌握油温。

1、根据火力大小掌握油温。急火可使油温迅速升高,但容易造成相互粘连或烧焦现象。文火,当原料放入时火力较慢,油温较低,油温会迅速下降,发生退浆,达不到菜肴的要求。所以原料放入锅中油温要高一些。

2.根据进料量掌握油温。原料放入锅中油温可以高一些,但放入锅中油温要低一些。油温也要根据原料的老嫩质地、形状和大小适当控制。

3、上油必须在热油中进行,且锅内的油量以浸泡原料为宜。原料投入使用后,由于原料中的水分遇高温会立即气化,很容易溢出热油,所以要注意防止烫伤。

划船油也叫拉油。油温高于30%热量,低于50%热量。原材料多为丁、丝、片、条等小型原材料。上油的应用范围很广,一些滑、爆、炸、烧、煮的原料都需要上油。

除油也叫油炸。除油是一种油量大、油温高的加工方法,油温在70%-80%之间是热的。去油的原料一般比较大,通过去油达到油炸、上色、定型的目的。

溢油六大要点

第一点润锅:

锅清洗干净后,用大火加热,然后倒入少量油。摇锅使整个锅面吃足油,然后倒出油。这一步先把锅面涂油,可以避免后续步骤粘锅。

点2有更多的油:

锅内需要倒入平时2 ~ 3倍的油。如果油太少,食材放入锅中油温会瞬间下降,也会造成粘锅。

点3油温的控制:

“过油”和“油炸”最大的区别在于油温。过油时要注意油温不要太高,尽量不要让油锅烧冒烟。润锅后,倒入冷油。当油温升高时,你可以根据食材的性质依次烹饪锅。鸡和鱼的肌肉结缔组织较少,质地细腻。如果温度太高,蛋白质会变硬,味道会很差。建议小火低油温,避免肉馅过老、形状破碎,保持鲜嫩;而牛羊肉的肌肉纤维组织比较粗糙,容易老化,所以可以用火上油。另外,淀粉质的食材外面包裹着一层粉和糊,可以保护食材的营养成分,保持色泽,因为糊里太白的粉和蛋大概会超过100度才能完全定型,油的温度会稍微高一点;但也要注意,油温过高,食物容易粘,表面会因为失水过多而变得太硬,失去鲜味;油温过低,淀粉类食物会脱浆粉化,引入外界的淀粉会糊化,无法成型。

第4点配料分散在锅中:

一次放太多食材,容易互相粘在一起,造成加热不均匀,甚至粘锅;因此,建议将配料分散在锅中。烹饪后,你必须用勺子或筷子稍微搅拌以分散配料。

第五点可以煮到七八分熟:

上油的食材一般要煮两次,肉面变色,大概七八分钟就可以煮熟。如果煮得太熟,会降低口感,失去鲜味;如果煮得不够熟,可能会在食材中留下异味。

第6点放油:

上油的食材煮开后一定要排掉多余的油,以免影响后续的烹饪。

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