在经典的中国美食中，比如青椒炒肉丝、炒牛柳，都有一个必不可少的“过油”步骤，将肉片或肉丝放入油锅中煮七八分钟，再进行第二次煮制。通过这个技巧，不仅可以锁住鲜甜的食材，还可以保持肉的形状和颜色，大大增强了菜肴的美味。看似高超的“过油”技巧并不难！如果你想升级美食和外观，你应该掌握这些要点。

如何通过油

过油是将备用原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油可以使菜肴的口感滑嫩润泽，保持和增加原料的鲜亮色泽，丰富菜肴的风味特征，去除原料的异味。过油时，要根据油锅大小、原料性质、投料量，正确掌握油温。

1、根据火力大小掌握油温。急火可使油温迅速升高，但容易造成相互粘连或烧焦现象。文火，当原料放入时火力较慢，油温较低，油温会迅速下降，发生退浆，达不到菜肴的要求。所以原料放入锅中油温要高一些。

2.根据进料量掌握油温。原料放入锅中油温可以高一些，但放入锅中油温要低一些。油温也要根据原料的老嫩质地、形状和大小适当控制。

3、上油必须在热油中进行，且锅内的油量以浸泡原料为宜。原料投入使用后，由于原料中的水分遇高温会立即气化，很容易溢出热油，所以要注意防止烫伤。

划船油也叫拉油。油温高于30%热量，低于50%热量。原材料多为丁、丝、片、条等小型原材料。上油的应用范围很广，一些滑、爆、炸、烧、煮的原料都需要上油。

除油也叫油炸。除油是一种油量大、油温高的加工方法，油温在70%-80%之间是热的。去油的原料一般比较大，通过去油达到油炸、上色、定型的目的。

溢油六大要点

第一点润锅:

锅清洗干净后，用大火加热，然后倒入少量油。摇锅使整个锅面吃足油，然后倒出油。这一步先把锅面涂油，可以避免后续步骤粘锅。

点2有更多的油:

锅内需要倒入平时2 ~ 3倍的油。如果油太少，食材放入锅中油温会瞬间下降，也会造成粘锅。

点3油温的控制:

“过油”和“油炸”最大的区别在于油温。过油时要注意油温不要太高，尽量不要让油锅烧冒烟。润锅后，倒入冷油。当油温升高时，你可以根据食材的性质依次烹饪锅。鸡和鱼的肌肉结缔组织较少，质地细腻。如果温度太高，蛋白质会变硬，味道会很差。建议小火低油温，避免肉馅过老、形状破碎，保持鲜嫩；而牛羊肉的肌肉纤维组织比较粗糙，容易老化，所以可以用火上油。另外，淀粉质的食材外面包裹着一层粉和糊，可以保护食材的营养成分，保持色泽，因为糊里太白的粉和蛋大概会超过100度才能完全定型，油的温度会稍微高一点；但也要注意，油温过高，食物容易粘，表面会因为失水过多而变得太硬，失去鲜味；油温过低，淀粉类食物会脱浆粉化，引入外界的淀粉会糊化，无法成型。

第4点配料分散在锅中:

一次放太多食材，容易互相粘在一起，造成加热不均匀，甚至粘锅；因此，建议将配料分散在锅中。烹饪后，你必须用勺子或筷子稍微搅拌以分散配料。

第五点可以煮到七八分熟:

上油的食材一般要煮两次，肉面变色，大概七八分钟就可以煮熟。如果煮得太熟，会降低口感，失去鲜味；如果煮得不够熟，可能会在食材中留下异味。

第6点放油:

上油的食材煮开后一定要排掉多余的油，以免影响后续的烹饪。