在日常烹饪中，有时烹饪时间过长是不可避免的。除了影响口感和感知，我们最关心的是会不会影响营养和健康。让我们看看这个网站，看看烹饪时间是否尽可能长。煮太久怎么样？

烹饪时间越长越好

很多人认为炖汤的时候，时间越长越好。事实上，情况并非如此。根据食材不同，炖汤的最佳时间也不同。时间太长会导致营养的破坏。对于普通食材，炖汤1-1.5小时比较好。在这个时间范围内，食材的蛋白质、脂肪和维生素会达到理想的营养峰值，此时的营养价值比更好。如果控制好炖煮的温度和水量，合理延长炖煮时间，味道会更好。炖汤不是越久越好。长时间炖汤不会增加汤的营养。相反，炖煮时间越长，一些食物的蛋白质含量越低，长时间加热造成食物中维生素的流失，导致食物营养价值下降。

粥煮得越差，营养越少

按照我们以前的认知，粥是熬成糊的，上面浮着一层米油。这种粥最有营养，脾胃虚弱的人很容易吸收营养。对于这些传统的理解，专家表示这些理解是正确的。由于粥中含有的维生素B等营养物质都是水溶性的营养物质，有利于吸收粥中的营养物质，消化不良、脾胃不好的患者可以食用，也可以术后只食用流质食物。至于“久煮必失营养”的说法，专家说“久煮必失营养”。没有营养流失的烹饪是不存在的，需要我们正确对待。想要提高粥的营养价值，可以根据不同的对象，用不同的食物煮粥，从而提高粥的营养价值和利用率。

汤煮得越久越有营养，这是一种误解

煲汤，也就是所谓的“做菜”，一定要慢炖慢炖。广东人的“煮”汤，就是用小火慢慢煨，这样就能熬出软滑、浓而不腻的汤的特点。汤的烹饪风格有很多种。冬天，如果餐桌上有一个热气腾腾的煮汤之夜，人们可以胃口大开，御寒保暖。

李曙光教授对“汤煮得越久，汤就越有营养”的说法进行了对比实验。结果表明，长时间加热后，蹄肉、鸡肉和老鸭肉中的蛋白质和脂肪含量会降低。每100克汤中的蛋白质分别只有2.6克、1.4克和1.0克。蹄、鸡、鸭煲的烹饪时间约为1小时，可获得较高的营养价值。

李曙光指出，与煮汤获得的营养价值相比，烹饪5-6小时菜肴的经济成本是得不偿失的。所以说菜煮得越久，汤越有营养，既不科学，也不真实。

计算经济账户。文火加热1分钟消耗0.001字气，5.5小时消耗0.33字气。按照上海居民燃气目前的市场价，2.5元大概是0.82元，可以买一个鸡蛋。但是鸡蛋加热5.5小时后蛋白质含量是煮汤的3倍，似乎有点绝望。

必须指出的是，大费周章熬汤得到的微粉的营养价值，其实并不是额外的营养，而只是从肉类溶解到熬汤中。

对于火锅汤底，长时间烹饪可能会引起其他问题。北京一家一流的食品安全实验室做过相关实验，结果表明，火锅汤料煮久了容易产生亚硝酸盐。而且，以蔬菜为主料的清汤锅的亚硝酸盐含量高于以鱼为主料的麻辣锅，煮60分钟时含量最高。

为什么火锅汤煮久了会产生亚硝酸盐？营养专家指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要来自火锅中添加的蔬菜。青菜、萝卜等。在煮沸过程中很容易将里面的物质转化为亚硝酸盐。冬天买菜时，温度越高，存放时间越长，亚硝酸盐含量会越来越高。肉类和鱼类在加工过程中容易带入亚硝酸盐，但含量较低。

不过，在网上吃火锅的时候也不用太担心亚硝酸盐中毒的消息。以实验测得的最高值计算，至少喝两三斤火锅汤才有可能达到中毒量。一般来说，人们不会因为喝了多少汤而中毒。

即便如此，为了口感，还是建议不要喝煮了一段时间的火锅汤。这时汤底中嘌呤和亚硝酸盐的含量相对较高，肉中的脂肪也会融入汤里，导致汤底中的油脂较高，不适合食用。如果想喝火锅汤，可以在吃火锅的开始就舀出来，不建议过一段时间再喝。

如何才能健康吃火锅

1.不同类型的汤底，漂洗后亚硝酸盐含量差异很大。酸菜和富含亚硝酸盐的海鲜作为基汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比之下，清汤、骨头汤、鸳鸯汤更安全。

2.不同的食物冲洗，冲洗后的风险也不同。酸菜和亚硝酸盐含量高的海鲜涮完之后，喝汤的时候要更加小心。

3.想喝汤的话，不要在涮锅结束的时候喝，但是可以放心，涮锅开始后半小时之内就会喝。

4.吃火锅时，加入新鲜蔬菜可以降低亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物的风险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮。与其等到汤里的亚硝酸盐含量已经很高的时候，不如早点放入汤里。

5.吃完一餐涮肉后，下一餐一定要清淡一点，多吃粗粮、豆类和蔬菜，尽量补充有利于防癌的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。