做中国菜的时候，不管是炒菜还是红烧，都会遇到最后一步收汁。收汁是什么意思，如何完成？

如何从菜肴中收集果汁

“收汁”通常是烹饪的最后一道工序。通过这种技术，锅底的汤汁可以加倍浓缩。最后将浓酱喷在食材上或涂在食材表面，可以保留整道菜的美味精华，提升口感和品质。

收汁方式有四种:蒸发、加糖、增稠、自然收汁。烹饪时，可以根据食材的性质和烹饪的口味选择最合适的方法。

1.蒸发收集果汁

锅在火上持续加热时，酱汁中的水分会因高温而自然挥发成气体，锅底的汤汁会被排干。是最基本的收汁方式，各种菜系都很常见。

做法:食材煮开之前，打开盖子，转大火。尽量把水烧开，把酱汁浓缩。在配料燃烧之前关火。

在炒米粉的过程中，食材会从水中冒出来，最后一定要蒸发收汁，这样米粉才能吃到不软不烂。

2.糖汁收集

加入“糖”增加溶液的浓度，使汤汁变得越来越浓，可以收汁。适合口味偏甜的菜肴，如糖醋排骨、红烧肉等。

做法:上糖的最佳时间是在菜煮好准备煮之前。转高火，加糖比调味时多，控制量，防止味道太甜；随时注意锅内情况，避免加热过度引起焦糖化反应，使烹饪的颜色和味道走样。

糖汁收集的关键技术是掌握加糖的时机和目的。一般情况下，菜肴加糖的机会有三种，目的不同:菜肴初入锅时加糖，其作用是去腥、解腻、增鲜，用糖量较少；在加热菜肴的过程中加入糖，其主要作用是为了调味的目的而赋予菜肴甜味，用量可以根据菜肴的口味来确定；煮熟后加糖酥脆，主要作用是收汁，消耗较多。其次，收糖时要用大火，但要注意控制时间，避免发生焦糖化反应，会使菜肴颜色发黑，口感发苦。此外，还要注意菜肴的整体甜度，掌握不同时间加糖的量和比例。

很多时候，用“糖来收汁”的焖菜，需要盖上盖子煮熟，帮助收汁。

3.收集果汁

勾芡收汁就是大家熟悉的“勾芡”。将淀粉溶解在水中并糊化可以增加汤的稠度，这是中国人最常见的烹饪方式。

做法:一般是用太白粉或者玉米粉。将淀粉和冷水在碗中混合均匀后，将酱汁倒入锅中，与锅中的水搅拌均匀；然而，对于新手厨师来说，这很容易失败。

红烧菜是通过加入太多的白色粉末水来“增稠和榨汁”。

4.自然收集果汁

不是所有的菜都可以用天然排骨，只适用于富含胶原蛋白的食材，如猪皮、牛筋或猪蹄。结缔组织主要由胶原蛋白组成。在加热过程中，它会逐渐释放出粘稠的蛋白质，这些蛋白质会充分溶解在汤中，形成自然的刺痛。

做法:类似蒸发收汁的方法，不往锅里加入太多的白粉水，而是直接加热炖煮，让胶质溶解到酱汁中，浓稠到可以包裹食材，达到类似增稠的效果。烹饪冷却后，仍能保持美丽的光泽。

富含胶质的猪脚可以自然榨汁。

以上四种收汁方式都有各自的做法和特点，但其实在烹饪的时候都会混合。只要你明白了真相，你绝对可以提升自己的厨艺。

你用大火还是小火来收集果汁

1.你总是会遇到最后一个收集果汁的程序。一般来说，你可以选择用火来收集果汁。每个人在收汁的时候都可以蒸发的更快，但是火收汁的时候一定要保持爆炒。不注意，很容易糊锅。

2.其实做菜的时候，最后阶段的收汁要看最后汤的量，然后决定是用火收汁还是男孩的手汁。但是，男孩付钱付钱的时候，他通常会时不时地翻锅，所以不容易粘锅，但在这种情况下，他通常会用火来收集果汁。

3.做菜的时候，做不同的菜，入不敷出的时候用不同的方式收汁。如果有热菜，可能需要用淀粉收集汁液。这种方法通常在收集淀粉最好的果汁之前先用大火，然后用小火慢慢收集果汁，这样汤就可以均匀地包裹在盘子上。

注意:每种菜都有不同的烹饪方法，这样才能做出美味的菜肴。一般有密集收汁和蒸发收汁两种方式，要根据实际烹饪原料来决定。到时候我们就看是用大火还是小火来收汁了。

你想盖上盖子收集果汁吗

开盖比较快，水分会蒸发掉。盖上锅盖，遇到温度相对较低的锅盖时，水蒸气会凝结流回锅内。