卤大肠的QQ咬，鲜虫子的肥嫩面条线，是夜市很多人最喜欢的零食。现在就让才华横溢的蔡通过对食材选择、调料配方和制作工艺的美味分析，轻松在家制作出超级顺滑的面条。

大厂米粉秘方

食材:鲜蟑螂1/2斤，大肠头1个，红面条1条，小葱饼2勺，香菜适量，虾皮4勺，地瓜粉1碗，水或肉汤10碗，鱼片适量

调料:酱油2汤匙，胡椒粉少许，盐适量，红薯粉1碗

注意:一些没有的成分也可以省略。

第一级:挑选合适的材料

新鲜虫子:做面条线的虫子当天要去市场买。最好有一个厚实饱满的身体。太小的不仅卖得不好，而且味道不好。购买时也要闻一闻，看是否新鲜无异味。在家清洁时，你应该小心避免破损。

大肠:大肠可以在猪肉摊老板那里处理，粘液已经被冲走了。回家后，可以简单地用盐和面粉再洗一遍。如果喜欢侵略性，可以选择大肠头。

红面条线:红面条线在揉面过程中加入焦糖色，香味浓郁，蒸熟后晾干，更耐释放。煮好后吸水量没有白面线大，不容易糊化。浸泡在浓酱中也能保持韧性。购买时，干燥潮湿的更新鲜。

虾皮:虾皮主要用于添加面条香气。购买时注意不要太白，干性皮肤优先。可以一次买一小包，不要用太重，以免吸潮变质。

香菜:购买时最好是绿色，叶子完整，不黑不黄。通常香菜是整棵卖的，建议不要选太大的，因为香气和味道会比较淡，中小的比较好，香气比较浓。

第二级:配料加工

治疗大肠:

1.在清洗大肠的过程中，肠道内的油脂无法被彻底清洗。建议腌制后保留一点增加口感，以免太干、太韧、不好吃。

2.将大肠头放入干燥静止的容器中，先加盐，再加入面粉继续擦洗。在此期间，不需要水，大约5分钟后用清水冲洗干净。

3.将洗好的大肠头放入锅中，倒入1: 1的酱油，放入水中煮开，然后盖上盖子，转小火煮30 ~ 40分钟左右，至熟软即可。腌制好的大肠可以切成小块备用。卤汁可以保留并作为调味料之一，以增加面条烹饪过程中的气味。

bug的处理:

1.鲜虫子洗净沥干后，放入盛有红薯粉的容器中，用手指将红薯粉和鲜虫子均匀蘸匀。注意不要把“地瓜粉”倒入“鲜蛤蜊”中，这样会使蛤蜊粘成一个完整的球，打开时会破裂。

2.把裹了一层薄薄地瓜粉的新鲜虫子过筛，这样表面多余的粉就会掉下来，以免粘糊糊的。

3.将新鲜的虫子轻轻放入沸水中，焯水1分钟左右，然后捞出，用冷开水浸泡备用。这个动作非常重要，可以保持幼虫的形态完整，甚至可以保持幼虫口感的滑嫩。

第三级:面条烹饪线

1.【去除咸味】将红丝线切成8 ~ 10厘米的小块，用冷水冲洗干净，然后取出沥干水分，或者用开水煮沸至变软备用。未经处理的红丝线吃起来又死又咸，所以必须先处理，以减少咸味。

2.【准备汤头】启动油锅，将虾皮放入锅中使其变香，大约2 ~ 3分钟后即可上菜。除了味道之外，面条线最吸引人的地方是它独特的香味，其中虾皮是关键，必须用油浸泡过才能有足够的香味。

3.锅中倒入清水或高汤，加入葱末、酱油、胡椒粉、盐调味，中火煮沸。加入适量的红薯粉和水，拌匀。红薯粉放入锅中后，汤汁会变浓但不会太浓，比白粉更美味。

4.加入面条，煮至沸腾。煮面线的时候记得搅拌，以免沉底或粘锅。加入炒好的虾仁继续拌匀，煮30秒左右。最后用手加入切好的鱼片。鱼片不宜整堆放入锅中。它们尝起来会像一整块柴火。它们必须和面条线揉合在一起才能好吃。

第四级:打保龄球过桥

1.【过桥米线】盛碗前用大碗舀起锅里的面条会更方便。在蛤蜊仔大肠面线的摊位上，可以看到老板用钢杯舀起面线，然后倒入碗中，而不是直接用大勺子舀起碗。那是因为直接拿着碗会使碗变得粘粘的，容易散开，面条线必须通过这个“过桥”动作处理得干净漂亮。

2.【加调料】将适量黑醋和少许蒜泥倒入碗中，拌匀制成蒜醋，根据个人口味倒在面条线上，加入大肠和鲜蛤蜊，撒上欧芹粉，即可完成。