去酸肉，也称为冷鲜肉，将肉中的乳酸转化为水、二氧化碳和酒精。去酸肉似乎一夜之间成为了一种网络名人产品。今天，让我们来看看去酸肉。

如何去除酸肉中的酸

排酸是指根据牛胴体进入排酸仓的时间，乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后在一定的温度、湿度和风速下挥发。同时，牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为一种新鲜物质——肌苷，改变了肉类的pH值，最大限度地分解和排出代谢产物。同时，冷却温度抑制了大部分微生物的生长繁殖，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌不再分泌毒素，从而达到无害化。同时改变了肉类的分子结构，有利于人体吸收和消化。与传统鲜肉相比，酸牛肉烹饪更方便，口感更好，味道更香，易于咀嚼消化，营养吸收利用率高。

酸肉和鲜肉的区别

1.不同处理的热鲜肉是指经畜禽屠宰加工后，经卫生检验合格的肉类。它通常在清晨屠宰，并在清晨上市，无需任何冷却处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不仅受到空空气、苍蝇、运输车辆和包装的污染，而且在这个过程中肉的温度很高，细菌最容易大量繁殖。去酸肉是指肉在冷却条件下的成熟过程。即牲畜屠宰后应及时降温，使肉的温度在24小时内降至0℃-4℃，在一系列加工、流通和销售过程中始终保持这一温度，可抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。

2不同的口感与热鲜肉相比，去酸肉的口感有了很大的改善，因为肉的pH值发生了变化，代谢产物被最大程度的分解排出，改变了肉的分子结构，使肉变得鲜嫩多汁，有利于人体的吸收和消化。普通鲜肉是指新鲜宰杀的鲜肉。未经冷却处理，猪肉在短时间内进入僵硬阶段，肉质因肌肉纤维收缩而变得僵硬，容易被微生物污染。因此，这种肉即使使用最好的烹饪技术，味道也不如酸猪肉好吃。而且肉韧难煮，汤浑浊，煮的时间比酸猪肉长。

3外观和颜色不同。看颜色:酸肉鲜红有光泽；普通鲜肉肉质呈暗红色，缺乏光泽。气味:酸猪肉没有血腥味，只有肉本身的鲜味；普通鲜肉闻起来有血腥味。看质地:酸肉有弹性，而普通鲜肉弹性稍差。

酸肉的好处

1.口感好、除酸的肉增加了风味和营养。所以，酸猪肉熟烂，口感细腻。乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。同时，牛肉细胞中的大分子三磷酸腺苷被分解成一种新鲜物质，即糖苷酸。肉类的pH值发生变化，代谢物被最大程度的分解排出。从而达到无害化，改变肉类的分子结构，基本去除水分和脏血。有利于人体的吸收和消化。

2.在低温下抑制细菌的生长会抑制大多数微生物的生长和繁殖。肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌不再分泌毒素。肉类中的酶作用是将部分蛋白质分解为氨基酸，同时排出空占体重18%-20%的血液和体液，从而降低有害物质的含量，保证肉类的安全卫生

3.更实惠的消费者受益，1kg鲜肉将损失10%左右，除酸后产肉更多

酸肉痛风的人能吃吗

痛风患者可以根据自身情况吃一些去酸肉。脱酸肉中的乳酸被分解，大分子三磷酸腺苷被分解成肌苷IMP，有利于人体消化吸收。然而，人体内的尿酸主要由内源性和外源性成分组成。内源性尿酸主要来源于体内物质合成和核酸分解，约占人体总尿酸的80%；外源性尿酸主要由食物中的核苷酸分解产生，约占人体总尿酸的20%。因此，排酸肉中蛋白质和核酸的含量并没有降低，所以吃排酸肉也会引起尿酸水平升高，所以痛风患者要注意控制排酸肉的量。