碳钢刀是许多厨师最喜欢的工具。因为锋利度高，可以轻松一刀切，不挤压食材，最能保持肉的完整性；尤其是鱼这种比较脆的肉，适合用碳钢刀来处理，所以很多日本厨师都很爱吃，经常在日本餐厅看到厨师熟练地用碳钢刀切生鱼片。碳钢刀虽然锋利，使用方便，但是保养不当，非常容易生锈；因此，如果你打算买一个，你必须首先确保你愿意花时间去特别照顾它，这样才能保持它的价值！钢刀和炭刀怎么保养？

如何保养碳钢刀具

第一次使用:买一个全新的锅回家，在使用之前，你必须因为材料的不同而进行自己的“开锅”仪式；刀其实是有“切割仪式”的，尤其是价格较高的碳钢刀，使用前一定要做好准备，才能更耐用。第一次使用碳钢刀之前，需要准备一张纸巾，蘸上适量白醋，擦拭整个刀片，然后静置五分钟左右。用清水冲洗掉刀上的白醋，彻底擦干刀片，重复前面用白醋擦拭的动作。整个步骤会进行2 ~ 3次，你的“操作”仪式就完成了。

在这个过程中，碳钢刀具会开始出现“绿锈”——刀片会变成蓝灰色。“绿锈”不是指生锈，而是一种保护罩，可以减缓氧化生锈的速度；随着刀片使用时间的增加，“绿锈”的颜色会加深，成为自己美丽的历史印记。

使用前:碳钢刀相当耐磨，容易磨利，这也是它的特点之一。正确的使用方法是每次使用前将刀磨快。这里一定要注意，刀不能一刀切干净利落的原因不一定是不“锋利”，而是刀面没有对齐，所以磨刀时一定要特别注意。

使用时:每次切同样的食物，必须先用干净的厨房纸巾擦干刀片；即使是味道相似的食材，也必须晾干后再切掉。尤其是在处理酸性食物时，“干燥”这个动作是绝对必要的。

使用后:食材处理好后，不要把刀放在一边挂在一边，也不要把刀扔进水槽里的菜堆里浸泡，甚至放在洗碗机里；正确的方法是立即用温水和洗洁精彻底清洗刀具。清洗后，用干净的布擦干刀片，用布包好刀，放入抽屉。千万不要让它“裸着”无保护地待在柜子里，这样才能保证珍贵的碳钢刀毫发无损，延长寿命。

高碳钢的刀具特性

常见的钢制刀具分为不锈钢和高碳钢，其中不锈钢是指铬含量大于14%的钢。因为铬是有活性的，它会在表面形成一层氧化物，将氧气分离，使钢不易氧化。但是这层氧化物也会有弱点，所以不锈钢如果保养不当，还是会生锈，只是生锈速度比较慢；所以不锈钢刀清洗后，建议晾干后放好。

高碳钢是通过混合碳元素以提高硬度而制成的，具有以下特点:

锋利:高碳钢刀具相当锋利，相当适合切软的食物，保持切口完整。比如日本厨师经常用高碳钢刀具切鱼。

耐磨性:锋利度可以很好的保持。如果刀片开始变钝，可以重新磨尖，相当耐磨。

易损坏:高碳钢含碳量较多，硬度较高；但是和陶瓷刀一样，容易因碰撞产生缺陷，一定要小心处理。

易生锈:铬含量少，易生锈。建议避免处理酸性果蔬，清洗后立即擦干，也可以在上面抹点油进行保养；高碳钢和其他刀具相比，一定要多加呵护，不太适合普通家庭购买。

选刀要注意哪些原则

手感:每天用手选刀的第一个要求是“随手拿”。如果手掌较大，应选择较粗的握柄使用，不要太费力。所以在挑选的时候，其实应该拿起来试一试，观察有没有“卡卡”。

体重:很多家庭主妇因为长期使用重型炒锅做饭，手腕疼痛，积老病。这样的“妇科病”困扰着很多人，所以刀具的“重量”也是选择的因素之一。通常，工具的重心位于工具深度和手柄之间的接触处。建议提工具时感觉重心是否平衡。手能灵活升降吗？手腕长期使用能负重吗？考虑这些关键点。

食材:根据不同的食材选择刀具也很重要，就像用中国不锈钢刀切骨头，用陶瓷刀切水果一样。合适是选择刀具的唯一方法。如果你是新手，或者预算有限，可以先从低价不锈钢刀入手，等你的厨艺精进后再选择不同国家和派系的刀。