很多食物，比如炒肉丝、炒土豆、炒青豆等。，经常出现在我们的菜单上，这些菜和米饭一起吃起来很香，特别好吃。如果你不了解炒菜，那就来看看吧！

对于新手厨师来说，踏进厨房去做并不难。难的是食谱中不熟悉的烹饪术语。你似乎经常理解这些术语吗？事实上，你可能已经多次展示了大部分技能，但你不知道它的“名字”和“原理”。想提升厨艺吗？希望我能做一锅好菜，好好说话？按照免费食谱一步一步了解食谱书中常见的烹饪技巧。

什么叫动手？

作为中国烹饪四大菜系之一，被称为“人民菜”的“川菜”，是餐馆厨师常用的一项厨艺，但在台湾省常见的家常菜中也颇为常见。

方法是:

将切好的丁、片或丝的食材以“不上浆”“不糊”的形式放入锅中，不断翻炒，挤出食材内部的水分或油脂；脱水去异味加香，然后加入调味料，将锅底的汤汁炒至蒸发，即可开锅。

简而言之，干煸是一种烹饪方法，在锅里加热，结合煸炒，挤出配料中的水或油脂。成品无汤汁，色泽有光泽，口感干脆，比热煸更有嚼劲。它有咀嚼的味道和芳香；当然，干煸常与其他烹饪方法结合使用，干煸后的食材可用于烹饪、炖煮或加酱勾芡。

“翻炒”菜谱中的食材步骤是指将食材加热至内部水分被挤出的做法。炒制过程中，会根据食材的特点调整火力、油量、加热时间和搅拌频率。比如用小火翻炒容易燃烧的辛辣香料，达到爆香的目的。

炒香辛料就是把香辛料放入油锅里爆香。

干锅烹饪的要点是什么

第一点第二阶段火力:

烹饪的关键点是“挤出食材的水分”，火力的调整很重要！如果火太小，味道不够干，味道不够浓，而如果火太大，会导致燃烧。

制作干炒菜肴可以分为两个加热阶段:

第一阶段:用火将食材的水分逼出。食材放入锅中后，转大火，在高温下快速连续翻炒，让锅旁的高温快速蒸发水分。

第二阶段:中小火二次干炸。挤出大部分水分后，可以加入调味料，小火翻炒出香味，使调味料紧密附着在食物上。这个阶段加热可以让口感更干更脆，把锅底多余的汤汁排干。

肉本身是油的，可以直接在锅里煮，不需要额外加油；但是，蔬菜、蘑菇和香料必须用油润湿，油通常会在油锅中快速“上油”，这有助于挤出水分，释放香气，保持口感顺滑。

蔬菜会在油锅里“翻炒”，比如常见的菜:炒青豆。

要点2将分几次烹饪:

不同种类的食材必须分开翻炒后一起放入锅中进行第二次翻炒；比如青椒炒肉丝中的猪肉级青椒，会单独炒至七八成熟，再放入锅中调味。如果两者一起放入锅中，可能会导致青椒过熟，失去脆爽的口感，甚至烧焦，但肉丝还没熟；还是两种食材交织在一起，在锅里形成一团的窘境。

肉类和蔬菜的成熟速度不同，需要煮两次才能保证两者口感最佳。

要点3增加食物接触面积:

因为干炒菜强调的是快炒短煮，所以食材通常是切片、切丝或者切成小块，增加加热面积，让内部水分快速渗出挥发，加快成熟。

第4点配料不上浆或不粘贴:

瘦肉经常涂上太白的粉，以保证在下一锅油炸后保持软嫩；但用来干煸的食材不会上浆或糊，不能在卤汁中加入太多的白粉，因为太多的白粉会包裹住水分，达不到“干”的目的。

要点5适用成分:

适合炒菜的蔬菜是质地较脆、耐煮性较好的硬蔬菜，包括青豆、芦笋、胡萝卜、青椒、茄子、杏鲍菇等。，这样才能保持口感脆、香而不软。

在肉类方面，应选择肌肉组织紧密的瘦肉。干燥后仍能保持脆嫩，不会因为失水而吃太干的木材；但是，富含油脂的五花肉往往先油炸，再用于烧炖等二次烹饪。

肉先被炒，然后煮两次，以便...

逼出油脂:不加油直接将脂肪较多的肉放入锅中，不断翻炒，使水分蒸发，液态油脂流出。比如早期，普通家庭会把肥肉或固体猪肥肉放入锅中，用中低火加热，慢慢炒出猪油。

去血水:将生猪肉块直接放在锅里煮，不仅可以逼出油脂，还有助于挥发一些洒出来的血，使肉块的形状和气味更好。干煸比炒更爽口，比煮、烫更香，非常适合焖、炖。

去腥:鱼干是一种腥味很重的食物，可以放入油锅中，在中低油温下“翻炒”，帮助去除腥味，释放出鲜美的味道。例如，如果你在家煮扁鱼和卷心菜，你会先“油炸”干的扁鱼，直到它变成金黄色。